Rehragout mit Erdäpfelcroquetten, wilder Brokkoli, Rotkraut
Festtagsmenü aus der Thermenregion
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Rehragout mit Erdäpfelcroquetten, wilder Brokkoli, Rotkraut©
Zutaten
Ragout: 900 g ausgelöste Rehschulter, Öl, 50 g Karotten, Zwiebel, 70 g Sellerie, 0,25 l Rotwein, 50 g Preiselbeeren, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, ½ l Rindsuppe, 2 cl Orangensaft, 1 TL Stärke, Butter, Petersilie, Wilder Brokkoli, Steinpilze
Rotkraut: 1 kg Rotkraut, 0,25 l Rotwein, Apfelsaft, Johannisbeersaft, Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeeren, Zimt, Cayenne, 2 Zwiebel, 1 Rippe Bitterschokolade
Croquetten: 600 g Erdäpfeln, 3 Dotter, Butter, 20 g Maizena
Merkmale
- Wildspezialität
Hotel & Restaurant Babenbergerhof
Babenbergergasse 6
2340 Mödling
Zubereitung
Ragout: Fleisch schneiden, salzen, anrösten. Gemüse schneiden und mitrösten. Mit 1/8 l Rotwein ablöschen. Preiselbeeren, Gewürze dazugeben, mit etwas Rindsuppe aufgießen, dünsten. Mit restlicher Rindsuppe aufgießen. Nach 1 Stunde Fleisch herausnehmen. Zur Sauce mit Orangensaft und Rahm geben. Stärke mit restlichem Rotwein verrühren, Sauce binden. Aufkochen lassen, durch Sieb passieren. Fleisch zugeben, nochmal erhitzen, Butter/Petersilie unterrühren.
Rotkraut mit allen Zutaten einen Tag marinieren. Öl, Butter erhitzen, mit Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel geschnitten mitdünsten. Rotkraut zugeben, ca. 30 min dünsten. Mit Bitterschokolade abschmecken.
Erdäpfeln schälen, kochen, pressen und warm verarbeiten. Dotter, Butter, Maizena, Salz/Pfeffer, Muskat zu Teig kneten, Croquetten formen, panieren und herausbacken. Wilden Broccoli 3 min. kochen. In Butter mit Steinpilzen schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Profi-Tipp
TOP 100 Weintipp: Pinot Noir Ried Holzspur Reserve 2020, Gisperg, Teesdorf
Festtagsmenü Kombination:
Vorspeise: Geräuchertes Forellenfilet trifft auf dreierlei Karotte
Nachspeise: Maroni-Mousse mit Sanddorn-Mascarponecreme
Quellenangabe
Restaurant Babenbergerhof, Mödling, Küchenchef: Mario Szücs